Desde siempre, desde siglos y siglos atrás, y hasta los años sesenta y buena parte de los setenta y ochenta del Siglo XX, cuando alguien pensaba en cocinar espagueti debía hacerlo bajo las más estrictas normas de la cocina italiana. Igual sucedía al preparar los deliciosos ravioles y los interminables tallarines. Nadie se atrevía a poner algo a las pastas que no fueran los condimentos de la receta original. Así sucedía en ese entonces con el resto de la comida: la japonesa se preparaba sólo a la japonesa, la francesa estrictamente a la francesa y la cocina mexicana tampoco se mezclaba con ninguna otra. El mexicano que comiera pasta acompañada por cualquier clase de picante, simplemente era calificado de naco y baboso, de una persona ignorante y de mal gusto que no tenía paladar educado. ¡Que era inculto, “el pobrecito”! Pero a esos que alguna vez se les descalificó y fueron llamados nacos y babosos, la historia terminó por darles la razón.

A mediados de los setentas, algunos cocineros empezaron a perder el miedo de crear platillos combinando cocinas de distintas regiones del planeta. No hay alguien que explique con precisión el por qué lo hicieron. Yo creo que fue el espíritu libertario del 68 el que los cambió. Confío en lo que digo porque antes ya se habían dado movimientos migratorios en el mundo y cada grupo había respetado siempre las fórmulas originales para preparar su comida. No fue la migración de los sesentas, tampoco el mestizaje, fueron la ideas libertarias del 68, que no son las ideas neoliberales de las que hablan economistas y políticos. Las del 68 son ideas de libertad que hablan de los seres humanos y de la naturaleza del espectacular sitio en el que nos toco vivir: la tierra.

A partir de los setentas, cocineros de la costa de California, en Estados Unidos, se aventuraron a crear lo que terminaría por llamarse la (fabulosa) comida fusión y fueron contagiando al planeta entero. Empezaron por explorar con la comida asiática, les gustó y se siguieron. El límite creativo lo fue poniendo la capacidad de trabajo y el talento culinario de cada uno. Pasaron los años, y ya para los ochentas cocineros de todo el mundo se pusieron a experimentar y fueron convenciendo a comensales exquisitos que la comida fusión era una posibilidad real y que podía degustarse por paladares exigentes y hasta ser símbolo de buen gusto.

El mundo entero cambiaba en los ochenta en forma real, la vorágine del cambio devoró los noventa. Ya en el Siglo XXI los cocineros de todas las nacionalidades encuentran que la comida fusión se convertiría en su razón de ser, en el sentido de su vida, en la posibilidad de sentirse vivos y también de hacer sentir vivos a los comensales.

Llegó por fin a la mesa el Espagueti con chipotle y fue aplaudido por los más exigentes, que por supuesto en ningún momento se consideraron ya nacos y babosos. Por el contrario, confirmaban ser chics.

El Espagueti al chipotle es todo un símbolo del mundo moderno que permite comprender los terrenos que pisamos en este Siglo XXI, que quiere por todos los medios convertirse en el más sorprendente de toda la historia.

¡Viva el Espagueti al chipotle! Es tiempo de aplaudir la posibilidad que hoy tienen cocineros, ingenieros, arquitectos, periodistas, políticos, productores, directores, fotógrafos, actores, pintores, plomeros, herreros y toda la gente, hombres y mujeres de todos los oficios, de poder sumar a su vida la sensibilidad de otras culturas que encierran sus propios misterios, creencias, secretos, historias, fracasos y celebraciones.

El Espagueti al chipotle nos aclara como nunca antes que una cosa es una cosa y que otra cosa es otra cosa. Que el espagueti es el espagueti, que es italiano, y que el chipotle es el chipotle, que es mexicano. Nos revela también que es posible la combinación sin mayores daños. Que el principio es reconocer quién es quién, jamás negar el origen, jamás (ahí está el secreto), para luego explorar la comida fusión. He comido ya sushi con chipotle. No conozco todavía quien cocine una deliciosa paella enchilada o sopa de cebolla con picante, pero seguro algún cocinero encontrará la receta que pueda ser apreciada por el más fino paladar (J.A.F.)